La cuisine chinoise durant la dynastie Han (206 avant J-C -221 après J-C)



Les objets et les informations pour cette période émanent principalement de découvertes archéologiques exhumées de tombes de l'époque Han (206 avant. J-C, 221 après J-C). Dans les grands domaines antiques, les cuisines se trouvent toujours séparées des salles de réception : la première partie de cette section est consacrée à la cuisine et la seconde au banquet.

Avec ses travaux pénibles, la cuisine est habituellement du ressort des hommes. Aujourd'hui encore, la cuisine reste en Chine un privilège de la gente masculine. L'art de cuisiner est alors le gepeng, littéralement « couper et cuire », une terminologie descriptive qui pourrait parfaitement s'appliquer à la cuisine chinoise actuelle. On coupe en menus morceaux, conditionnement adapté à l'usage désormais généralisé des baguettes. On peut également lacérer en fines lanières ou hacher. Les modes de cuisson sont multiples : on ébouillante, on cuit à l'étuvée, on rôtit, on rissole, on poêle, on frit…

Dans la salle de banquet, le maître de maison trône par principe au fond de la chambre, sur une estrade en légère surélévation, adossée à un paravent faisant face à ses invités, comme l'attestent de nombreuses représentations. Quant aux convives, ils apparaissent alignés sur deux rangs parallèles de chaque côté du maître, assis sur des nattes avec, devant eux, des petites tables basses en laque. Des plateaux munis de pieds sont apportés entièrement garnis des cuisines où ils étaient habituellement conservés, empilés les uns sur les autres. La vaisselle en laque a remplacé le bronze dont l'usage est désormais réservé à la fabrication des armes.

Les pan circulaires sont les plats les plus courants. Ils sont accompagnés de coupes ovales munies de deux oreilles erbei, de cuillers shao, de baguettes kuaizi, de chauffe-vin lian, de grands vases à alcool hu.