La cuisine chinoise durant la dynastie Song (960-1278)

Il semble que sous la dynastie des Song (960-1278), la vie urbaine et son agitation aient succédé à la splendeur impériale. Ces trois siècles connaissent une croissance démographique sans précédent, en raison notamment de l'introduction d'une variété de riz étrangère en provenance du Vietnam qui permet deux récoltes annuelles. La plantation du thé à grande échelle est également une nouveauté importante. Maintenant à la portée de tous, le thé passe d'une boisson de luxe à celui d'un besoin quotidien.

Dans l'exposition, ce développement est évoqué autour d'un pavillon où sont réunies quelques pièces exécutées en différents matériaux : céramiques les plus simples, grès, récipients décorés de sujet poétiques, fleurs, fruits bambous.

Le goût pour les monographies est particulièrement vif à l'époque Song, sans doute en raison du développement de l'urbanisme avec ses bruits, ses encombrements, son monde nocturne, ses artifices. Certains lettrés n'hésitent pas à se retirer dans la montagne pour mener une vie rustique, écrivant de courts recueils sur les champignons, les agrumes, les épices. La gastronomie est devenue une expression littéraire à part entière.

L'ouvrage le plus complet du genre est le « Shanjia qingong, Les vivres simples d'un montagnard » dû à Lin Hong, personnage qui vécut au milieu du 13e siècle, et renonça à la ville pour méditer dans la montagne. Dans son livre, il conduit le lecteur des joies du fourneau à la vanité de toutes choses. Par le soin qu'il porte à sa diététique, il opère une transposition de la nature jusque dans son assiette. Lin Hong illustre bien cette éthique du lettré qui quitte le monde et se dépouille pour atteindre l'essentiel.

L'art culinaire durant la dynastie Tang ( 618 - 905 après. J.-C.)

La dynastie Tang offre une belle évolution de l'art de la cuisine de Chine. Chang'an, la capitale des Tang, est l'étape ultime de la « Route de la soie » où arrivent de nombreuses denrées exotiques, ce qui contribue grandement à la révolution alimentaire de l'époque médiévale en Chine. En réalité, cette ouverture vers l'Ouest commence bien avant, dès les Han, avec l'introduction de produits nouveaux (concombres, grenades, noix, sésame…) ainsi que des modes de préparations inédites. L'élément le plus important pour cette époque est toutefois l'adoption de la technique de mouture. Avec les premiers vrais moulins à meule de pierre, au 1er siècle av. J.-C., s'ouvre l'univers des mian, pains, gâteaux et pâtes. Puis apparaissent les mantou, des petits pains ronds cuits à la vapeur, les hundun une variété de spaghettis, et les jiaozi, des raviolis plongés dans la soupe bouillante, dont la popularité ne fera que croître au cours des siècles.

Avec les Tang (618 - 905) l'empire chinois devient immense. Il règne alors un esprit de tolérance inconnu auparavant, notamment face aux us et coutumes venus de l'étranger. Les nombreux fruits et légumes en provenance de l'Occident sont progressivement acclimatés dans les jardins et les vergers impériaux. Toutes ces denrées nouvelles sont désignées par le préfixe hu, étranger.

Les tables des palais sont ici évoquées par la vaisselle exotique : pots en noix de coco sculptées, cornes de rhinocéros ouvragées, coupelles en ambre, agate, cornaline ou jade, vases en verre soufflé. Mais sans doute plus caractéristiques encore sont les pièces d'orfèvrerie, aiguières en argent doré, écuelles polylobées en argent ciselé, plats et plateaux en argent repoussé, tasses et gobelets en or… Conséquences inévitables de ses excès et extravagances de table, l'obésité est de mise chez les aristocrates. Les grandes dames du temps, grâce aux ruses de la mode, parviennent à transformer leur corpulence en majesté.