La dynastie Tang offre une belle évolution de l'art de la cuisine de Chine. Chang'an,
la capitale des Tang, est l'étape ultime de la « Route de la soie » où
arrivent de nombreuses denrées exotiques, ce qui contribue grandement à
la révolution alimentaire de l'époque médiévale en Chine. En réalité,
cette ouverture vers l'Ouest commence bien avant, dès les Han, avec
l'introduction de produits nouveaux (concombres, grenades, noix,
sésame…) ainsi que des modes de préparations inédites. L'élément le plus
important pour cette époque est toutefois l'adoption de la technique de
mouture. Avec les premiers vrais moulins à meule de pierre, au 1er
siècle av. J.-C., s'ouvre l'univers des mian, pains, gâteaux et pâtes.
Puis apparaissent les mantou, des petits pains ronds cuits à la vapeur,
les hundun une variété de spaghettis, et les jiaozi, des raviolis
plongés dans la soupe bouillante, dont la popularité ne fera que croître
au cours des siècles.
Avec les Tang (618 - 905) l'empire chinois
devient immense. Il règne alors un esprit de tolérance inconnu
auparavant, notamment face aux us et coutumes venus de l'étranger. Les
nombreux fruits et légumes en provenance de l'Occident sont
progressivement acclimatés dans les jardins et les vergers impériaux.
Toutes ces denrées nouvelles sont désignées par le préfixe hu, étranger.
Les tables des palais sont ici évoquées par la vaisselle exotique
: pots en noix de coco sculptées, cornes de rhinocéros ouvragées,
coupelles en ambre, agate, cornaline ou jade, vases en verre soufflé.
Mais sans doute plus caractéristiques encore sont les pièces
d'orfèvrerie, aiguières en argent doré, écuelles polylobées en argent
ciselé, plats et plateaux en argent repoussé, tasses et gobelets en or…
Conséquences inévitables de ses excès et extravagances de table,
l'obésité est de mise chez les aristocrates. Les grandes dames du temps,
grâce aux ruses de la mode, parviennent à transformer leur corpulence
en majesté.
