Peu de peuples ont une relation aussi passionnelle avec la nourriture que les Chinois. D’une part, les multiples périodes de pénurie ou de famine qu’ils ont traversés au cours de leur longue histoire les ont poussés à des trésors de créativité afin de tirer le maximum de leurs maigres ressources.
D’autre part, l’élite a toujours utilisé la nourriture pour exhiber sa richesse et son statut social, jaugés au nombre des cuisiniers ou à la complexité des plats présentés à ses hôtes. Par ailleurs, la cuisine chinoise a pu bénéficier, pour s’épanouir, de la grande diversité géographique du pays et de son immense variété de produits.
La philosophie et la littérature reflètent l’obsession des Chinois pour la gastronomie : de nombreux écrits historiques, littéraires et philosophiques laissent transparaître la gourmandise des lettrés. Pour Laozi, fondateur présumé du taoïsme, « gouverner une grande nation, c’est comme cuire un petit poisson ». Dans un poème, un autre sage taoïste, Zuang Zi, conseille à un empereur de surveiller son cuisinier : « Un bon boucher ordinaire use un couteau par mois parce qu’il le brise sur les os ». Cette grande considération pour la nourriture, un trait partagé par tous les Chinois, a produit l’une des meilleures cuisines du monde.
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