La cuisine chinoise durant la dynastie Han (206 avant J-C -221 après J-C)

Les objets et les informations pour cette période émanent principalement de découvertes archéologiques exhumées de tombes de l'époque Han (206 avant. J-C, 221 après J-C). Dans les grands domaines antiques, les cuisines se trouvent toujours séparées des salles de réception : la première partie de cette section est consacrée à la cuisine et la seconde au banquet.

Avec ses travaux pénibles, la cuisine est habituellement du ressort des hommes. Aujourd'hui encore, la cuisine reste en Chine un privilège de la gente masculine. L'art de cuisiner est alors le gepeng, littéralement « couper et cuire », une terminologie descriptive qui pourrait parfaitement s'appliquer à la cuisine chinoise actuelle. On coupe en menus morceaux, conditionnement adapté à l'usage désormais généralisé des baguettes. On peut également lacérer en fines lanières ou hacher. Les modes de cuisson sont multiples : on ébouillante, on cuit à l'étuvée, on rôtit, on rissole, on poêle, on frit…

Dans la salle de banquet, le maître de maison trône par principe au fond de la chambre, sur une estrade en légère surélévation, adossée à un paravent faisant face à ses invités, comme l'attestent de nombreuses représentations. Quant aux convives, ils apparaissent alignés sur deux rangs parallèles de chaque côté du maître, assis sur des nattes avec, devant eux, des petites tables basses en laque. Des plateaux munis de pieds sont apportés entièrement garnis des cuisines où ils étaient habituellement conservés, empilés les uns sur les autres. La vaisselle en laque a remplacé le bronze dont l'usage est désormais réservé à la fabrication des armes.

Les pan circulaires sont les plats les plus courants. Ils sont accompagnés de coupes ovales munies de deux oreilles erbei, de cuillers shao, de baguettes kuaizi, de chauffe-vin lian, de grands vases à alcool hu.

La cuisine chinoise à l'age du Bronze (1600 - 222 av. J.-C).

Dans cette seconde partie consacrée à l'histoire de la cuisine en Chine, je vais vous expliquer comment la maîtrise du bronze va de paire avec le premier État centralisé. Le roi réside dans son palais et les bronziers, qui ont remplacé les potiers, œuvrent près du souverain. Ce dernier détient les armes et les outils en métal ainsi qu'une riche vaisselle qui lui sert en particulier à communiquer avec les esprits lors des banquets rituels dans le temple des ancêtres. Il est entouré de devins qui pratiquent des actes magiques sur les reliquats des offrandes. De ces banquets rituels sortira l'écriture, laquelle investira les bronzes sous la 3e dynastie, les Zhou.

Pour l'aristocratie Shang (1600 – 1050 av. J.-C., 2e dynastie royale) et Zhou (1045 - 221 av. J.- C., 3ème dynastie royale), le temple des ancêtres devient un lieu-clé, à la fois fédérateur et identitaire, l'endroit où l'on se réunit et où toutes les décisions sont soumises aux ancêtres.

C'est autour de lui que la 2e section s'organise. On sait d'ailleurs que ces cérémonies d'offrandes aux ancêtres étaient très semblables à un banquet, donnant aux vivants comme aux défunts l'occasion de jouir de la nourriture et de la boisson.

Sous les Shang, la boisson devient essentielle. Sa consommation précède tous les banquets. Le grand nombre de vases à alcool prouve la prédilection des aristocrates Shang pour la boisson. Les principaux vases en bronze sélectionnés dans cette section illustrent l'alcool et sa consommation.

Chez les Zhou, les vases à alcool se raréfient, les récipients à nourriture prennent plus d'importance. L'étiquette qui régit les banquets est devenue très rigoureuse. Les repas se prennent assis sur des nattes posées sur le sol et les serviteurs disposent les vases autour des convives, d'où le fait que les récipients étaient conçus sur des socles ou munis de pieds. 

On sert d'abord le vin, puis les poissons, les viandes et les légumes, et en dernier lieu les céréales. Pour les viandes, on dispose les morceaux découpés sur des présentoirs dou. On offre les ragoûts dans les tripodes ding, tandis que les coupes gui sont réservées aux céréales. Les tripodes ding et les coupes gui sont appelés à devenir les emblèmes du pouvoir. Les « neuf ding », (jiuding) correspondant chacun à un mets particulier, sont réservés au seul souverain. Ils seront non seulement les symboles royaux, mais aussi ceux du pays tout entier.

La cuisine chinoise dans l'antiquité (7000 - 2000 av. J.-C.)

La cuisine chinoise est l'une des plus vieilles, si ce n'est la plus vieille, du monde. Elle remonte dès l'antiquité et est est liée aux mythes fondateurs et aux dynasties qui s'y réfèrent. Les documents anciens, bien que rédigés postérieurement, en grande partie sous la dynastie des Zhou (1045-221), rapportent des événements et des comportements souvent antérieurs à la première des dynasties chinoises, les Xia (c.2100-c.1600). Ces chroniques remontent au 3e millénaire, au temps des souverains mythiques, où trois personnages, Yandi, Huangdi et Houji, revêtent une apparence particulière. Chacun d'entre eux est considéré comme une sorte de démiurge fondateur.

Yandi est appelé Shennong, le « Divin laboureur ». Il aurait introduit l'agriculture et également façonné les premières céramiques. Au deuxième, Huangdi l'« Empereur Jaune », on attribue l'invention des cinq  céréales. Il serait aussi le premier à avoir cuit des céréales à la vapeur (fan). Il aurait également fait bouillir de l'eau de mer pour obtenir du sel, introduisant la méthode pengtiao (« cuire et assaisonner ») qui allait constituer l'un des fondements de la cuisine chinoise. Quant à Houji, le « prince Millet », il fut ministre de l'agriculture sous les deux derniers souverains mythiques, Yao et Shun. C'est à lui que l'on devrait la préparation des boissons alcoolisées à partir du millet ou du riz fermentés.

Pour les Chinois, l'agriculture allait devenir l'occupation par excellence, la source de toutes les richesses, les fondements de la religion, le symbole même de la civilisation. De fait, les Han se sédentarisent de manière définitive, les premières communautés se regroupant en hameau autour du foyer.

Techniques et ingrédients de la gastronomie de Chine

Les 4 trésors des cuisiniers chinois sont la planche à découper, le tranchoir, le wok (à fond bombé) et l’écumoire à manche de bambou. Le pays ayant connu plusieurs pénuries de combustible, limiter le temps de cuisson est vite devenu une nécessité. Débiter les aliments en petits morceaux est donc la première tâche à accomplir. Un découpage régulier et rapide distingue le bon cuisinier du mauvais. Selon ses disciples, Confucius refusait de manger de la viande mal préparée (un découpage inégal entraînant une cuisson irrégulière) ou servie dans une sauce inappropriée.

La méthode de cuisson la plus courante consiste à faire revenir les aliments au wok sur un feu très vif. Ce procédé économise non seulement le gaz mais permet aux aliments de garder leur croquant et leurs vitamines. Ils peuvent aussi être frits ou cuits à la vapeur. La cuisson au four se fait plus rare, seuls les restaurants la pratique.

La cuisine chinoise vise à mélanger avec harmonie, dans chaque repas, les textures, les saveurs et les couleurs. La plupart des plats nécessitent un grand nombre d’ingrédients. L’équilibre des assaisonnements est essentiel : les plus courants sont la sauce de soja, le gingembre, le vinaigre, l’huile de sésame, le tofu et les oignons nouveaux.

Le riz est l’aliment principal. Les habitants du nord du pays mangent surtout une nourriture à base de blé, comme les nouilles, et divers types de chaussons et de raviolis frits, ou encore cuits au gril ou à la vapeur. La pâte de soja, fraîche ou séchée, en feuilles ou en tresses, garantit l’apport de protéines nécessaire dans une région où l’on affecte la majorité des terres agricoles à la culture et non à l’élevage.

Les vaches et les moutons, exigeants en pâturage, sont moins nombreux que la volaille et les porcs, omniprésents. De toutes les viandes, les Chinois préfèrent celle du porc. Les poissons, qu’ils soient de mer ou d’eau douce, sont également appréciés et très bien cuisinés.

Les légumes, essentiels, sont rarement consommés crus, en partie pour une question d’hygiène, l’engrais traditionnel étant d’origine humaine. Leur variété est immense, particulièrement dans le Sud, une région plus clémente. Des légumes connus en Occident y poussent, mais aussi des merveilles locales : légumes verts à feuilles, pousses de bambous, châtaignes d’eau, taro et autres racines de lotus. Certains légumes communs comme le chou et les radis blancs (salés ou séchés) servent d’assaisonnement, surtout pendant les périodes de grand froid.

Le ghitamate de sodium a une très grande incidence sur la cuisine chinoise. Cette poudre miracle, wei jing en chinois, est introduite par les Japonais dans les années 1940. Les cuisiniers chinois l’adoptèrent aussitôt, car elle rehausse la saveur des aliments qui semblent ainsi avoir mijotés longtemps.   

L’amour des Chinois pour la nourriture

Peu de peuples ont une relation aussi passionnelle avec la nourriture que les Chinois. D’une part, les multiples périodes de pénurie ou de famine qu’ils ont traversés au cours de leur longue histoire les ont poussés à des trésors de créativité afin de tirer le maximum de leurs maigres ressources.

D’autre part, l’élite a toujours utilisé la nourriture pour exhiber sa richesse et son statut social, jaugés au nombre des cuisiniers ou à la complexité des plats présentés à ses hôtes. Par ailleurs, la cuisine chinoise a pu bénéficier, pour s’épanouir, de la grande diversité géographique du pays et de son immense variété de produits.

La philosophie et la littérature reflètent l’obsession des Chinois pour la gastronomie : de nombreux écrits historiques, littéraires et philosophiques laissent transparaître la gourmandise des lettrés. Pour Laozi, fondateur présumé du taoïsme, « gouverner une grande nation, c’est comme cuire un petit poisson ». Dans un poème, un autre sage taoïste, Zuang Zi, conseille à un empereur de surveiller son cuisinier : « Un bon boucher ordinaire use un couteau par mois parce qu’il le brise sur les os ». Cette grande considération pour la nourriture, un trait partagé par tous les Chinois, a produit l’une des meilleures cuisines du monde.

Soupe chinoise de crabe au maïs

Vous êtes nombreux à réclamer des recettes de soupes. Voici une excellente soupe que je vous conseille pour toutes les saisons. Vous pouvez aussi y ajouter des asperges mais nature elle est déjà excellente. Bon appétit. 

Préparation : 10 mn / Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

- 625 ml d'eau
-115 g de chair de crabe, fraîche ou surgelée
- 425 g de maïs en boîte, égoutté
- ½ cuillère a café de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 cuillères à café de maïzena, délayée dans deux cuillères à soupe d'eau
- 1 œuf, battu

Préparation :

En cas d'utilisation de chair de crabe surgelée, blanchir 30 secondes à l'eau bouillante et retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire.
1/ Dans une casserole, mettre l'eau, le maïs et le crabe, porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Saler et poivrer. Incorporer la pâte de maïzena et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Server bien chaud.

Salade de nouilles au tofu fumé

Un bon petit plat végétarien. C'est là encore classique le la cuisine chinoise et qui peut servir d’entrée ou de plat principal s’il est accompagné d’un ou deux autres plats. Idéal pour un petit plat d'été à l'occasion des beaux jours.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 200 g de nouilles asiatiques
- 250 g de tofu ferme fumé (poids égoutté)
- 200 g de chou blanc, finement ciselé
- 250 g de carottes râpées
- 3 oignons verts émincés en biais
- 1 piment rouge frais, épépiné et coupé en fines rouelles
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées Sauce
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1 gousse d’ail hachée- 175 g de tofu soyeux (poids égoutté)
- 4 cuillères à café de sauce de soja- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 4 cuillères à soupe d’eau chaude
- sel 

Préparation : Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée selon les instructions figurant sur le paquet, égoutter et rafraîchir à l’eau courante. Pour la sauce, mettre le gingembre, l’ail, le tofu soyeux, la sauce de soja, l’huile et l’eau dans un bol, saler et battre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et homogène. Mettre le tofu fumé dans un panier à étuver, cuire 5 minutes à la vapeur et couper en lamelles. Dans une terrine, mettre le chou, les carottes, les oignons verts et le piment, et mélanger. Pour servir, répartir les nouilles dans des assiettes, garnir du mélange précédent et ajouter les lamelles de tofu. Napper la sauce et parsemer de graines de sésame. Bon appétit!

Sauté de germes de soja

Un excellent petit plat, idéal pour une entrée, surtout si vous avez des invités végétariens et que vous n'avez quelques minutes pour préparer quelque chose à l'improviste.

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 225 g de germes de soja, éboutés
- 2 cuillères à soupe d'oignons verts hachés
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre

Préparation :

1/ Dans un wok préchauffé ou une sauteuse, chauffer l'huile, ajouter les germes de soja et les oignons verts, et faire revenir 1 minute. Ajouter le sel et le sucre, et bien mélanger.
2/ Retirer le wok ou la sauteuse du feu et servir immédiatement.

Soupe chinoise de légumes

Le grand classique des soupes chinoises, cette soupe reste un must : aussi agréable en été qu'en hiver, elle est nourrissante et pleine de bonnes choses. J'en ai mangé une semaine lorsque j'étais souffrant et je ne m'en suis pas lassé.

Préparation : 20 mn / Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

- 2 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 225 g de tofu ferme mariné, coupé en dès de 1 cm
- 2 gousses d'ail, émincées en biais
- 1 carotte, coupée en fines rondelles
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois
- 2 cuillère à soupe de sauce de soja claire
- 1 cuillère à café de sucre
- 115 g de chou napa, ciselé sel et poivre.

Préparation :

1/ Dans un wok préchauffé ou une sauteuse, chauffer l'huile à feu vif, ajouter le tofu et faire chauffer l'huile à feu vif, ajouter le tofu et faire revenir 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du wok ou de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
2/ Ajouter l'ail, les oignons verts et la carotte dans le wok ou la sauteuse et faire revenir 2 minutes. Mouiller avec le bouillon, le vin de riz et la sauce de soja, ajouter le sucre et le chou, et cuire 1 à 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que tout soit bien chaud.
3/ Saler, poivrer et remettre le tofu dans le wok ou la sauteuse. Répartir la soupe dans des bols et servir immédiatement.

Rebooster sa libido avec des ingrédients asiatiques

La baisse du désir est beaucoup plus fréquente qu'on ne le croit et la libido est souvent le reflet de l'état général. Voici quelques ingrédients asiatiques indispensables pour retrouver le désir :

le piment : ce stimulant doux a un effet vasodilatateur et augmente ainsi le flux sanguin. Préférez les piments doux car les piments trop forts font transpirer.

le gingembre : il favorise la bonne circulation sanguine et stimule toutes les fonctions vitales (digestives, sexuelles, cardiaque). A utiliser frais dans tous les plats, au moins une fois par jour, à raison d'une pincée.

le soja : il contient des hormones féminines naturelles. Pour les femmes, les graines de soja peuvent équilibrer les petits déficits hormonaux, facteurs de libido en berne. Vous pouvez utilisez du soja grillé en apéritif par exemple.

les baies de Goji : couramment utilisées en médecine chinoise pour les problèmes liés à la sexualité. Elles sont revitalisantes et riches en antioxydants. La façon la plus simple d'en consommer est d'en mettre une cuillère à soupe par jour dans les salades de fruits, les légumes sautés ou les céréales du petit déjeuner.