L'art culinaire durant la dynastie Tang ( 618 - 905 après. J.-C.)

La dynastie Tang offre une belle évolution de l'art de la cuisine de Chine. Chang'an, la capitale des Tang, est l'étape ultime de la « Route de la soie » où arrivent de nombreuses denrées exotiques, ce qui contribue grandement à la révolution alimentaire de l'époque médiévale en Chine. En réalité, cette ouverture vers l'Ouest commence bien avant, dès les Han, avec l'introduction de produits nouveaux (concombres, grenades, noix, sésame…) ainsi que des modes de préparations inédites. L'élément le plus important pour cette époque est toutefois l'adoption de la technique de mouture. Avec les premiers vrais moulins à meule de pierre, au 1er siècle av. J.-C., s'ouvre l'univers des mian, pains, gâteaux et pâtes. Puis apparaissent les mantou, des petits pains ronds cuits à la vapeur, les hundun une variété de spaghettis, et les jiaozi, des raviolis plongés dans la soupe bouillante, dont la popularité ne fera que croître au cours des siècles.

Avec les Tang (618 - 905) l'empire chinois devient immense. Il règne alors un esprit de tolérance inconnu auparavant, notamment face aux us et coutumes venus de l'étranger. Les nombreux fruits et légumes en provenance de l'Occident sont progressivement acclimatés dans les jardins et les vergers impériaux. Toutes ces denrées nouvelles sont désignées par le préfixe hu, étranger.

Les tables des palais sont ici évoquées par la vaisselle exotique : pots en noix de coco sculptées, cornes de rhinocéros ouvragées, coupelles en ambre, agate, cornaline ou jade, vases en verre soufflé. Mais sans doute plus caractéristiques encore sont les pièces d'orfèvrerie, aiguières en argent doré, écuelles polylobées en argent ciselé, plats et plateaux en argent repoussé, tasses et gobelets en or… Conséquences inévitables de ses excès et extravagances de table, l'obésité est de mise chez les aristocrates. Les grandes dames du temps, grâce aux ruses de la mode, parviennent à transformer leur corpulence en majesté.

La cuisine chinoise durant la dynastie Han (206 avant J-C -221 après J-C)

Les objets et les informations pour cette période émanent principalement de découvertes archéologiques exhumées de tombes de l'époque Han (206 avant. J-C, 221 après J-C). Dans les grands domaines antiques, les cuisines se trouvent toujours séparées des salles de réception : la première partie de cette section est consacrée à la cuisine et la seconde au banquet.

Avec ses travaux pénibles, la cuisine est habituellement du ressort des hommes. Aujourd'hui encore, la cuisine reste en Chine un privilège de la gente masculine. L'art de cuisiner est alors le gepeng, littéralement « couper et cuire », une terminologie descriptive qui pourrait parfaitement s'appliquer à la cuisine chinoise actuelle. On coupe en menus morceaux, conditionnement adapté à l'usage désormais généralisé des baguettes. On peut également lacérer en fines lanières ou hacher. Les modes de cuisson sont multiples : on ébouillante, on cuit à l'étuvée, on rôtit, on rissole, on poêle, on frit…

Dans la salle de banquet, le maître de maison trône par principe au fond de la chambre, sur une estrade en légère surélévation, adossée à un paravent faisant face à ses invités, comme l'attestent de nombreuses représentations. Quant aux convives, ils apparaissent alignés sur deux rangs parallèles de chaque côté du maître, assis sur des nattes avec, devant eux, des petites tables basses en laque. Des plateaux munis de pieds sont apportés entièrement garnis des cuisines où ils étaient habituellement conservés, empilés les uns sur les autres. La vaisselle en laque a remplacé le bronze dont l'usage est désormais réservé à la fabrication des armes.

Les pan circulaires sont les plats les plus courants. Ils sont accompagnés de coupes ovales munies de deux oreilles erbei, de cuillers shao, de baguettes kuaizi, de chauffe-vin lian, de grands vases à alcool hu.

La cuisine chinoise à l'age du Bronze (1600 - 222 av. J.-C).

Dans cette seconde partie consacrée à l'histoire de la cuisine en Chine, je vais vous expliquer comment la maîtrise du bronze va de paire avec le premier État centralisé. Le roi réside dans son palais et les bronziers, qui ont remplacé les potiers, œuvrent près du souverain. Ce dernier détient les armes et les outils en métal ainsi qu'une riche vaisselle qui lui sert en particulier à communiquer avec les esprits lors des banquets rituels dans le temple des ancêtres. Il est entouré de devins qui pratiquent des actes magiques sur les reliquats des offrandes. De ces banquets rituels sortira l'écriture, laquelle investira les bronzes sous la 3e dynastie, les Zhou.

Pour l'aristocratie Shang (1600 – 1050 av. J.-C., 2e dynastie royale) et Zhou (1045 - 221 av. J.- C., 3ème dynastie royale), le temple des ancêtres devient un lieu-clé, à la fois fédérateur et identitaire, l'endroit où l'on se réunit et où toutes les décisions sont soumises aux ancêtres.

C'est autour de lui que la 2e section s'organise. On sait d'ailleurs que ces cérémonies d'offrandes aux ancêtres étaient très semblables à un banquet, donnant aux vivants comme aux défunts l'occasion de jouir de la nourriture et de la boisson.

Sous les Shang, la boisson devient essentielle. Sa consommation précède tous les banquets. Le grand nombre de vases à alcool prouve la prédilection des aristocrates Shang pour la boisson. Les principaux vases en bronze sélectionnés dans cette section illustrent l'alcool et sa consommation.

Chez les Zhou, les vases à alcool se raréfient, les récipients à nourriture prennent plus d'importance. L'étiquette qui régit les banquets est devenue très rigoureuse. Les repas se prennent assis sur des nattes posées sur le sol et les serviteurs disposent les vases autour des convives, d'où le fait que les récipients étaient conçus sur des socles ou munis de pieds. 

On sert d'abord le vin, puis les poissons, les viandes et les légumes, et en dernier lieu les céréales. Pour les viandes, on dispose les morceaux découpés sur des présentoirs dou. On offre les ragoûts dans les tripodes ding, tandis que les coupes gui sont réservées aux céréales. Les tripodes ding et les coupes gui sont appelés à devenir les emblèmes du pouvoir. Les « neuf ding », (jiuding) correspondant chacun à un mets particulier, sont réservés au seul souverain. Ils seront non seulement les symboles royaux, mais aussi ceux du pays tout entier.

La cuisine chinoise dans l'antiquité (7000 - 2000 av. J.-C.)

La cuisine chinoise est l'une des plus vieilles, si ce n'est la plus vieille, du monde. Elle remonte dès l'antiquité et est est liée aux mythes fondateurs et aux dynasties qui s'y réfèrent. Les documents anciens, bien que rédigés postérieurement, en grande partie sous la dynastie des Zhou (1045-221), rapportent des événements et des comportements souvent antérieurs à la première des dynasties chinoises, les Xia (c.2100-c.1600). Ces chroniques remontent au 3e millénaire, au temps des souverains mythiques, où trois personnages, Yandi, Huangdi et Houji, revêtent une apparence particulière. Chacun d'entre eux est considéré comme une sorte de démiurge fondateur.

Yandi est appelé Shennong, le « Divin laboureur ». Il aurait introduit l'agriculture et également façonné les premières céramiques. Au deuxième, Huangdi l'« Empereur Jaune », on attribue l'invention des cinq  céréales. Il serait aussi le premier à avoir cuit des céréales à la vapeur (fan). Il aurait également fait bouillir de l'eau de mer pour obtenir du sel, introduisant la méthode pengtiao (« cuire et assaisonner ») qui allait constituer l'un des fondements de la cuisine chinoise. Quant à Houji, le « prince Millet », il fut ministre de l'agriculture sous les deux derniers souverains mythiques, Yao et Shun. C'est à lui que l'on devrait la préparation des boissons alcoolisées à partir du millet ou du riz fermentés.

Pour les Chinois, l'agriculture allait devenir l'occupation par excellence, la source de toutes les richesses, les fondements de la religion, le symbole même de la civilisation. De fait, les Han se sédentarisent de manière définitive, les premières communautés se regroupant en hameau autour du foyer.

Techniques et ingrédients de la gastronomie de Chine

Les 4 trésors des cuisiniers chinois sont la planche à découper, le tranchoir, le wok (à fond bombé) et l’écumoire à manche de bambou. Le pays ayant connu plusieurs pénuries de combustible, limiter le temps de cuisson est vite devenu une nécessité. Débiter les aliments en petits morceaux est donc la première tâche à accomplir. Un découpage régulier et rapide distingue le bon cuisinier du mauvais. Selon ses disciples, Confucius refusait de manger de la viande mal préparée (un découpage inégal entraînant une cuisson irrégulière) ou servie dans une sauce inappropriée.

La méthode de cuisson la plus courante consiste à faire revenir les aliments au wok sur un feu très vif. Ce procédé économise non seulement le gaz mais permet aux aliments de garder leur croquant et leurs vitamines. Ils peuvent aussi être frits ou cuits à la vapeur. La cuisson au four se fait plus rare, seuls les restaurants la pratique.

La cuisine chinoise vise à mélanger avec harmonie, dans chaque repas, les textures, les saveurs et les couleurs. La plupart des plats nécessitent un grand nombre d’ingrédients. L’équilibre des assaisonnements est essentiel : les plus courants sont la sauce de soja, le gingembre, le vinaigre, l’huile de sésame, le tofu et les oignons nouveaux.

Le riz est l’aliment principal. Les habitants du nord du pays mangent surtout une nourriture à base de blé, comme les nouilles, et divers types de chaussons et de raviolis frits, ou encore cuits au gril ou à la vapeur. La pâte de soja, fraîche ou séchée, en feuilles ou en tresses, garantit l’apport de protéines nécessaire dans une région où l’on affecte la majorité des terres agricoles à la culture et non à l’élevage.

Les vaches et les moutons, exigeants en pâturage, sont moins nombreux que la volaille et les porcs, omniprésents. De toutes les viandes, les Chinois préfèrent celle du porc. Les poissons, qu’ils soient de mer ou d’eau douce, sont également appréciés et très bien cuisinés.

Les légumes, essentiels, sont rarement consommés crus, en partie pour une question d’hygiène, l’engrais traditionnel étant d’origine humaine. Leur variété est immense, particulièrement dans le Sud, une région plus clémente. Des légumes connus en Occident y poussent, mais aussi des merveilles locales : légumes verts à feuilles, pousses de bambous, châtaignes d’eau, taro et autres racines de lotus. Certains légumes communs comme le chou et les radis blancs (salés ou séchés) servent d’assaisonnement, surtout pendant les périodes de grand froid.

Le ghitamate de sodium a une très grande incidence sur la cuisine chinoise. Cette poudre miracle, wei jing en chinois, est introduite par les Japonais dans les années 1940. Les cuisiniers chinois l’adoptèrent aussitôt, car elle rehausse la saveur des aliments qui semblent ainsi avoir mijotés longtemps.   

L’amour des Chinois pour la nourriture

Peu de peuples ont une relation aussi passionnelle avec la nourriture que les Chinois. D’une part, les multiples périodes de pénurie ou de famine qu’ils ont traversés au cours de leur longue histoire les ont poussés à des trésors de créativité afin de tirer le maximum de leurs maigres ressources.

D’autre part, l’élite a toujours utilisé la nourriture pour exhiber sa richesse et son statut social, jaugés au nombre des cuisiniers ou à la complexité des plats présentés à ses hôtes. Par ailleurs, la cuisine chinoise a pu bénéficier, pour s’épanouir, de la grande diversité géographique du pays et de son immense variété de produits.

La philosophie et la littérature reflètent l’obsession des Chinois pour la gastronomie : de nombreux écrits historiques, littéraires et philosophiques laissent transparaître la gourmandise des lettrés. Pour Laozi, fondateur présumé du taoïsme, « gouverner une grande nation, c’est comme cuire un petit poisson ». Dans un poème, un autre sage taoïste, Zuang Zi, conseille à un empereur de surveiller son cuisinier : « Un bon boucher ordinaire use un couteau par mois parce qu’il le brise sur les os ». Cette grande considération pour la nourriture, un trait partagé par tous les Chinois, a produit l’une des meilleures cuisines du monde.

Soupe chinoise de crabe au maïs

Vous êtes nombreux à réclamer des recettes de soupes. Voici une excellente soupe que je vous conseille pour toutes les saisons. Vous pouvez aussi y ajouter des asperges mais nature elle est déjà excellente. Bon appétit. 

Préparation : 10 mn / Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

- 625 ml d'eau
-115 g de chair de crabe, fraîche ou surgelée
- 425 g de maïs en boîte, égoutté
- ½ cuillère a café de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 cuillères à café de maïzena, délayée dans deux cuillères à soupe d'eau
- 1 œuf, battu

Préparation :

En cas d'utilisation de chair de crabe surgelée, blanchir 30 secondes à l'eau bouillante et retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire.
1/ Dans une casserole, mettre l'eau, le maïs et le crabe, porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Saler et poivrer. Incorporer la pâte de maïzena et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Server bien chaud.