La cuisine chinoise durant la dynastie des Qing (1644-1912 apr. J.-C.)

Les archives conservent de nombreuses pièces relatives aux banquets officiels. En Chine les événements importants, fêtes, naissance, mariage, enterrement ont toujours été l'objet de banquets coûteux, et tout particulièrement au sommet de l’État. Le Zhouli ou Rituel des Zhou, au cours du 1er  millénaire avant notre ère, mentionne plus de 2 000 personnes travaillant dans le service de bouche du palais. Ce train de vie, en dépit des aléas de l'histoire, n'a fait que croître pour atteindre son paroxysme sous la dernière dynastie, les Qing, au cours du 18ème siècle.

A la Cité interdite, le personnel varie entre 6 000 et 9 000 serviteurs, le service de bouche devant assurer 12 000 repas par jour en moyenne, déjeuner, dîner et collations comprises. Huit grands types de banquets sont répertoriés. Le qingzhu shenshou pour les anniversaires impériaux, le fengguang jiamian pour annoncer l'avancement en grade des fonctionnaires, le yangqing shijie pour les fêtes saisonnières du calendrier, le cian zhu hou pour les princes vassaux, le qian shouan en l'honneur des personnes âgées, le jisi zhili ou banquet sacrificiel, le huanshan zhili pour les mariages ou les enterrements.

La vaisselle de table en or, en argent, en émaux cloisonnés, en porcelaines en jade, en ivoire, est luxueuse. Les cuisines impériales disposent de quelques 3 000 pièces en métal précieux, mais la quantité de vaisselle allouée à chaque membre de la famille impériale est réglementée. Seule la dotation de l'empereur est illimitée.


La cuisine impériale comportait deux volets: le repas quotidien et le festin de gala. Le repas quotidien se composait en général d'une cinquantaine de plats, sans compter les pâtisseries. Pour l'impératrice Ci Xi, le nombre s'en élevait à une centaine, bien qu'elle n'en ait pris qu'une petite partie placée devant elle. Ces plats étaient finement préparés avec des aliments de bonne qualité (légumes frais, poisson vivant, volaille bien engraissée, etc.)

Chaque année, lors des grandes occasions, l'empereur des Qing offrait des banquets somptueux en l'honneur des hauts dignitaires et des membres de la famille impériale. Rien qu'en célébration de son 50e anniversaire de naissance en 1785, l'empereur Qian Long donna un festin de 800 tables pour plusieurs milliers de convives. 

Le festin le plus copieux et le plus soigné de la cuisine impériale était le Banquet au Menu complet mandchou-han (Manhanquanxi), qui comptait 108 à 230 plats, rassemblant les mets les plus exquis des Han et des Mandchous. Citons en exemple  :  les matières à préparer : les "huit précieux oiseaux" (l'hirondelle rouge, la gélinotte, la caille, le cygne, etc); le "huit précieux produits de mer" (le nid de salangane, l’aileron de requin, l'holothurie, l'estomac de poisson, l'ormeau, etc); les 'huit précieux produits de montagne" (la bosse de chameau, la patte d'ours, la tête de signe, les lèvres d'orang-outan, le placenta de panthère, la queue de rhinocéros, le tendon de cerf, etc) et les "huit précieuses plantes" (l'hydne hérisson, la trémelle, la morille, le dictyphora phalloidea, le champignon en tête de signe, etc.).

Le festin devait durer deux à trois jours. De plus, les gâteaux servis étaient aussi très très raffinés, à savoir : la purée sucrée de petit pois, le petit pain de farine de châtaigne, le millefeuille, la galette à la viande hachée.

La cuisine chinoise durant la dynastie Song (960-1278)

Il semble que sous la dynastie des Song (960-1278), la vie urbaine et son agitation aient succédé à la splendeur impériale. Ces trois siècles connaissent une croissance démographique sans précédent, en raison notamment de l'introduction d'une variété de riz étrangère en provenance du Vietnam qui permet deux récoltes annuelles. La plantation du thé à grande échelle est également une nouveauté importante. Maintenant à la portée de tous, le thé passe d'une boisson de luxe à celui d'un besoin quotidien.

Dans l'exposition, ce développement est évoqué autour d'un pavillon où sont réunies quelques pièces exécutées en différents matériaux : céramiques les plus simples, grès, récipients décorés de sujet poétiques, fleurs, fruits bambous.

Le goût pour les monographies est particulièrement vif à l'époque Song, sans doute en raison du développement de l'urbanisme avec ses bruits, ses encombrements, son monde nocturne, ses artifices. Certains lettrés n'hésitent pas à se retirer dans la montagne pour mener une vie rustique, écrivant de courts recueils sur les champignons, les agrumes, les épices. La gastronomie est devenue une expression littéraire à part entière.

L'ouvrage le plus complet du genre est le « Shanjia qingong, Les vivres simples d'un montagnard » dû à Lin Hong, personnage qui vécut au milieu du 13e siècle, et renonça à la ville pour méditer dans la montagne. Dans son livre, il conduit le lecteur des joies du fourneau à la vanité de toutes choses. Par le soin qu'il porte à sa diététique, il opère une transposition de la nature jusque dans son assiette. Lin Hong illustre bien cette éthique du lettré qui quitte le monde et se dépouille pour atteindre l'essentiel.

L'art culinaire durant la dynastie Tang ( 618 - 905 après. J.-C.)

La dynastie Tang offre une belle évolution de l'art de la cuisine de Chine. Chang'an, la capitale des Tang, est l'étape ultime de la « Route de la soie » où arrivent de nombreuses denrées exotiques, ce qui contribue grandement à la révolution alimentaire de l'époque médiévale en Chine. En réalité, cette ouverture vers l'Ouest commence bien avant, dès les Han, avec l'introduction de produits nouveaux (concombres, grenades, noix, sésame…) ainsi que des modes de préparations inédites. L'élément le plus important pour cette époque est toutefois l'adoption de la technique de mouture. Avec les premiers vrais moulins à meule de pierre, au 1er siècle av. J.-C., s'ouvre l'univers des mian, pains, gâteaux et pâtes. Puis apparaissent les mantou, des petits pains ronds cuits à la vapeur, les hundun une variété de spaghettis, et les jiaozi, des raviolis plongés dans la soupe bouillante, dont la popularité ne fera que croître au cours des siècles.

Avec les Tang (618 - 905) l'empire chinois devient immense. Il règne alors un esprit de tolérance inconnu auparavant, notamment face aux us et coutumes venus de l'étranger. Les nombreux fruits et légumes en provenance de l'Occident sont progressivement acclimatés dans les jardins et les vergers impériaux. Toutes ces denrées nouvelles sont désignées par le préfixe hu, étranger.

Les tables des palais sont ici évoquées par la vaisselle exotique : pots en noix de coco sculptées, cornes de rhinocéros ouvragées, coupelles en ambre, agate, cornaline ou jade, vases en verre soufflé. Mais sans doute plus caractéristiques encore sont les pièces d'orfèvrerie, aiguières en argent doré, écuelles polylobées en argent ciselé, plats et plateaux en argent repoussé, tasses et gobelets en or… Conséquences inévitables de ses excès et extravagances de table, l'obésité est de mise chez les aristocrates. Les grandes dames du temps, grâce aux ruses de la mode, parviennent à transformer leur corpulence en majesté.

La cuisine chinoise durant la dynastie Han (206 avant J-C -221 après J-C)

Les objets et les informations pour cette période émanent principalement de découvertes archéologiques exhumées de tombes de l'époque Han (206 avant. J-C, 221 après J-C). Dans les grands domaines antiques, les cuisines se trouvent toujours séparées des salles de réception : la première partie de cette section est consacrée à la cuisine et la seconde au banquet.

Avec ses travaux pénibles, la cuisine est habituellement du ressort des hommes. Aujourd'hui encore, la cuisine reste en Chine un privilège de la gente masculine. L'art de cuisiner est alors le gepeng, littéralement « couper et cuire », une terminologie descriptive qui pourrait parfaitement s'appliquer à la cuisine chinoise actuelle. On coupe en menus morceaux, conditionnement adapté à l'usage désormais généralisé des baguettes. On peut également lacérer en fines lanières ou hacher. Les modes de cuisson sont multiples : on ébouillante, on cuit à l'étuvée, on rôtit, on rissole, on poêle, on frit…

Dans la salle de banquet, le maître de maison trône par principe au fond de la chambre, sur une estrade en légère surélévation, adossée à un paravent faisant face à ses invités, comme l'attestent de nombreuses représentations. Quant aux convives, ils apparaissent alignés sur deux rangs parallèles de chaque côté du maître, assis sur des nattes avec, devant eux, des petites tables basses en laque. Des plateaux munis de pieds sont apportés entièrement garnis des cuisines où ils étaient habituellement conservés, empilés les uns sur les autres. La vaisselle en laque a remplacé le bronze dont l'usage est désormais réservé à la fabrication des armes.

Les pan circulaires sont les plats les plus courants. Ils sont accompagnés de coupes ovales munies de deux oreilles erbei, de cuillers shao, de baguettes kuaizi, de chauffe-vin lian, de grands vases à alcool hu.

La cuisine chinoise à l'age du Bronze (1600 - 222 av. J.-C).

Dans cette seconde partie consacrée à l'histoire de la cuisine en Chine, je vais vous expliquer comment la maîtrise du bronze va de paire avec le premier État centralisé. Le roi réside dans son palais et les bronziers, qui ont remplacé les potiers, œuvrent près du souverain. Ce dernier détient les armes et les outils en métal ainsi qu'une riche vaisselle qui lui sert en particulier à communiquer avec les esprits lors des banquets rituels dans le temple des ancêtres. Il est entouré de devins qui pratiquent des actes magiques sur les reliquats des offrandes. De ces banquets rituels sortira l'écriture, laquelle investira les bronzes sous la 3e dynastie, les Zhou.

Pour l'aristocratie Shang (1600 – 1050 av. J.-C., 2e dynastie royale) et Zhou (1045 - 221 av. J.- C., 3ème dynastie royale), le temple des ancêtres devient un lieu-clé, à la fois fédérateur et identitaire, l'endroit où l'on se réunit et où toutes les décisions sont soumises aux ancêtres.

C'est autour de lui que la 2e section s'organise. On sait d'ailleurs que ces cérémonies d'offrandes aux ancêtres étaient très semblables à un banquet, donnant aux vivants comme aux défunts l'occasion de jouir de la nourriture et de la boisson.

Sous les Shang, la boisson devient essentielle. Sa consommation précède tous les banquets. Le grand nombre de vases à alcool prouve la prédilection des aristocrates Shang pour la boisson. Les principaux vases en bronze sélectionnés dans cette section illustrent l'alcool et sa consommation.

Chez les Zhou, les vases à alcool se raréfient, les récipients à nourriture prennent plus d'importance. L'étiquette qui régit les banquets est devenue très rigoureuse. Les repas se prennent assis sur des nattes posées sur le sol et les serviteurs disposent les vases autour des convives, d'où le fait que les récipients étaient conçus sur des socles ou munis de pieds. 

On sert d'abord le vin, puis les poissons, les viandes et les légumes, et en dernier lieu les céréales. Pour les viandes, on dispose les morceaux découpés sur des présentoirs dou. On offre les ragoûts dans les tripodes ding, tandis que les coupes gui sont réservées aux céréales. Les tripodes ding et les coupes gui sont appelés à devenir les emblèmes du pouvoir. Les « neuf ding », (jiuding) correspondant chacun à un mets particulier, sont réservés au seul souverain. Ils seront non seulement les symboles royaux, mais aussi ceux du pays tout entier.

La cuisine chinoise dans l'antiquité (7000 - 2000 av. J.-C.)

La cuisine chinoise est l'une des plus vieilles, si ce n'est la plus vieille, du monde. Elle remonte dès l'antiquité et est est liée aux mythes fondateurs et aux dynasties qui s'y réfèrent. Les documents anciens, bien que rédigés postérieurement, en grande partie sous la dynastie des Zhou (1045-221), rapportent des événements et des comportements souvent antérieurs à la première des dynasties chinoises, les Xia (c.2100-c.1600). Ces chroniques remontent au 3e millénaire, au temps des souverains mythiques, où trois personnages, Yandi, Huangdi et Houji, revêtent une apparence particulière. Chacun d'entre eux est considéré comme une sorte de démiurge fondateur.

Yandi est appelé Shennong, le « Divin laboureur ». Il aurait introduit l'agriculture et également façonné les premières céramiques. Au deuxième, Huangdi l'« Empereur Jaune », on attribue l'invention des cinq  céréales. Il serait aussi le premier à avoir cuit des céréales à la vapeur (fan). Il aurait également fait bouillir de l'eau de mer pour obtenir du sel, introduisant la méthode pengtiao (« cuire et assaisonner ») qui allait constituer l'un des fondements de la cuisine chinoise. Quant à Houji, le « prince Millet », il fut ministre de l'agriculture sous les deux derniers souverains mythiques, Yao et Shun. C'est à lui que l'on devrait la préparation des boissons alcoolisées à partir du millet ou du riz fermentés.

Pour les Chinois, l'agriculture allait devenir l'occupation par excellence, la source de toutes les richesses, les fondements de la religion, le symbole même de la civilisation. De fait, les Han se sédentarisent de manière définitive, les premières communautés se regroupant en hameau autour du foyer.

Techniques et ingrédients de la gastronomie de Chine

Les 4 trésors des cuisiniers chinois sont la planche à découper, le tranchoir, le wok (à fond bombé) et l’écumoire à manche de bambou. Le pays ayant connu plusieurs pénuries de combustible, limiter le temps de cuisson est vite devenu une nécessité. Débiter les aliments en petits morceaux est donc la première tâche à accomplir. Un découpage régulier et rapide distingue le bon cuisinier du mauvais. Selon ses disciples, Confucius refusait de manger de la viande mal préparée (un découpage inégal entraînant une cuisson irrégulière) ou servie dans une sauce inappropriée.

La méthode de cuisson la plus courante consiste à faire revenir les aliments au wok sur un feu très vif. Ce procédé économise non seulement le gaz mais permet aux aliments de garder leur croquant et leurs vitamines. Ils peuvent aussi être frits ou cuits à la vapeur. La cuisson au four se fait plus rare, seuls les restaurants la pratique.

La cuisine chinoise vise à mélanger avec harmonie, dans chaque repas, les textures, les saveurs et les couleurs. La plupart des plats nécessitent un grand nombre d’ingrédients. L’équilibre des assaisonnements est essentiel : les plus courants sont la sauce de soja, le gingembre, le vinaigre, l’huile de sésame, le tofu et les oignons nouveaux.

Le riz est l’aliment principal. Les habitants du nord du pays mangent surtout une nourriture à base de blé, comme les nouilles, et divers types de chaussons et de raviolis frits, ou encore cuits au gril ou à la vapeur. La pâte de soja, fraîche ou séchée, en feuilles ou en tresses, garantit l’apport de protéines nécessaire dans une région où l’on affecte la majorité des terres agricoles à la culture et non à l’élevage.

Les vaches et les moutons, exigeants en pâturage, sont moins nombreux que la volaille et les porcs, omniprésents. De toutes les viandes, les Chinois préfèrent celle du porc. Les poissons, qu’ils soient de mer ou d’eau douce, sont également appréciés et très bien cuisinés.

Les légumes, essentiels, sont rarement consommés crus, en partie pour une question d’hygiène, l’engrais traditionnel étant d’origine humaine. Leur variété est immense, particulièrement dans le Sud, une région plus clémente. Des légumes connus en Occident y poussent, mais aussi des merveilles locales : légumes verts à feuilles, pousses de bambous, châtaignes d’eau, taro et autres racines de lotus. Certains légumes communs comme le chou et les radis blancs (salés ou séchés) servent d’assaisonnement, surtout pendant les périodes de grand froid.

Le ghitamate de sodium a une très grande incidence sur la cuisine chinoise. Cette poudre miracle, wei jing en chinois, est introduite par les Japonais dans les années 1940. Les cuisiniers chinois l’adoptèrent aussitôt, car elle rehausse la saveur des aliments qui semblent ainsi avoir mijotés longtemps.   

L’amour des Chinois pour la nourriture

Peu de peuples ont une relation aussi passionnelle avec la nourriture que les Chinois. D’une part, les multiples périodes de pénurie ou de famine qu’ils ont traversés au cours de leur longue histoire les ont poussés à des trésors de créativité afin de tirer le maximum de leurs maigres ressources.

D’autre part, l’élite a toujours utilisé la nourriture pour exhiber sa richesse et son statut social, jaugés au nombre des cuisiniers ou à la complexité des plats présentés à ses hôtes. Par ailleurs, la cuisine chinoise a pu bénéficier, pour s’épanouir, de la grande diversité géographique du pays et de son immense variété de produits.

La philosophie et la littérature reflètent l’obsession des Chinois pour la gastronomie : de nombreux écrits historiques, littéraires et philosophiques laissent transparaître la gourmandise des lettrés. Pour Laozi, fondateur présumé du taoïsme, « gouverner une grande nation, c’est comme cuire un petit poisson ». Dans un poème, un autre sage taoïste, Zuang Zi, conseille à un empereur de surveiller son cuisinier : « Un bon boucher ordinaire use un couteau par mois parce qu’il le brise sur les os ». Cette grande considération pour la nourriture, un trait partagé par tous les Chinois, a produit l’une des meilleures cuisines du monde.

Soupe chinoise de crabe au maïs

Vous êtes nombreux à réclamer des recettes de soupes. Voici une excellente soupe que je vous conseille pour toutes les saisons. Vous pouvez aussi y ajouter des asperges mais nature elle est déjà excellente. Bon appétit. 

Préparation : 10 mn / Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

- 625 ml d'eau
-115 g de chair de crabe, fraîche ou surgelée
- 425 g de maïs en boîte, égoutté
- ½ cuillère a café de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 cuillères à café de maïzena, délayée dans deux cuillères à soupe d'eau
- 1 œuf, battu

Préparation :

En cas d'utilisation de chair de crabe surgelée, blanchir 30 secondes à l'eau bouillante et retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire.
1/ Dans une casserole, mettre l'eau, le maïs et le crabe, porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Saler et poivrer. Incorporer la pâte de maïzena et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Server bien chaud.

Salade de nouilles au tofu fumé

Un bon petit plat végétarien. C'est là encore classique le la cuisine chinoise et qui peut servir d’entrée ou de plat principal s’il est accompagné d’un ou deux autres plats. Idéal pour un petit plat d'été à l'occasion des beaux jours.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 200 g de nouilles asiatiques
- 250 g de tofu ferme fumé (poids égoutté)
- 200 g de chou blanc, finement ciselé
- 250 g de carottes râpées
- 3 oignons verts émincés en biais
- 1 piment rouge frais, épépiné et coupé en fines rouelles
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées Sauce
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1 gousse d’ail hachée- 175 g de tofu soyeux (poids égoutté)
- 4 cuillères à café de sauce de soja- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 4 cuillères à soupe d’eau chaude
- sel 

Préparation : Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée selon les instructions figurant sur le paquet, égoutter et rafraîchir à l’eau courante. Pour la sauce, mettre le gingembre, l’ail, le tofu soyeux, la sauce de soja, l’huile et l’eau dans un bol, saler et battre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et homogène. Mettre le tofu fumé dans un panier à étuver, cuire 5 minutes à la vapeur et couper en lamelles. Dans une terrine, mettre le chou, les carottes, les oignons verts et le piment, et mélanger. Pour servir, répartir les nouilles dans des assiettes, garnir du mélange précédent et ajouter les lamelles de tofu. Napper la sauce et parsemer de graines de sésame. Bon appétit!

Sauté de germes de soja

Un excellent petit plat, idéal pour une entrée, surtout si vous avez des invités végétariens et que vous n'avez quelques minutes pour préparer quelque chose à l'improviste.

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 225 g de germes de soja, éboutés
- 2 cuillères à soupe d'oignons verts hachés
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre

Préparation :

1/ Dans un wok préchauffé ou une sauteuse, chauffer l'huile, ajouter les germes de soja et les oignons verts, et faire revenir 1 minute. Ajouter le sel et le sucre, et bien mélanger.
2/ Retirer le wok ou la sauteuse du feu et servir immédiatement.

Soupe chinoise de légumes

Le grand classique des soupes chinoises, cette soupe reste un must : aussi agréable en été qu'en hiver, elle est nourrissante et pleine de bonnes choses. J'en ai mangé une semaine lorsque j'étais souffrant et je ne m'en suis pas lassé.

Préparation : 20 mn / Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

- 2 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 225 g de tofu ferme mariné, coupé en dès de 1 cm
- 2 gousses d'ail, émincées en biais
- 1 carotte, coupée en fines rondelles
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois
- 2 cuillère à soupe de sauce de soja claire
- 1 cuillère à café de sucre
- 115 g de chou napa, ciselé sel et poivre.

Préparation :

1/ Dans un wok préchauffé ou une sauteuse, chauffer l'huile à feu vif, ajouter le tofu et faire chauffer l'huile à feu vif, ajouter le tofu et faire revenir 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du wok ou de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
2/ Ajouter l'ail, les oignons verts et la carotte dans le wok ou la sauteuse et faire revenir 2 minutes. Mouiller avec le bouillon, le vin de riz et la sauce de soja, ajouter le sucre et le chou, et cuire 1 à 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que tout soit bien chaud.
3/ Saler, poivrer et remettre le tofu dans le wok ou la sauteuse. Répartir la soupe dans des bols et servir immédiatement.

Rebooster sa libido avec des ingrédients asiatiques

La baisse du désir est beaucoup plus fréquente qu'on ne le croit et la libido est souvent le reflet de l'état général. Voici quelques ingrédients asiatiques indispensables pour retrouver le désir :

le piment : ce stimulant doux a un effet vasodilatateur et augmente ainsi le flux sanguin. Préférez les piments doux car les piments trop forts font transpirer.

le gingembre : il favorise la bonne circulation sanguine et stimule toutes les fonctions vitales (digestives, sexuelles, cardiaque). A utiliser frais dans tous les plats, au moins une fois par jour, à raison d'une pincée.

le soja : il contient des hormones féminines naturelles. Pour les femmes, les graines de soja peuvent équilibrer les petits déficits hormonaux, facteurs de libido en berne. Vous pouvez utilisez du soja grillé en apéritif par exemple.

les baies de Goji : couramment utilisées en médecine chinoise pour les problèmes liés à la sexualité. Elles sont revitalisantes et riches en antioxydants. La façon la plus simple d'en consommer est d'en mettre une cuillère à soupe par jour dans les salades de fruits, les légumes sautés ou les céréales du petit déjeuner.

Une boutique pour l'art de la table chinois

Si vous êtes amateur de l'art de la table à la façon chinoise, je vous invite à découvrir la boutique d'artisanat chinois Ruyi :  http://www.ruyi-france.com qui propose de nombreux produits pour présenter une table digne des plus grands banques chinois. 

Vous y trouverez ainsi des services à thé, des baguettes, des chemins de tables, des bols, des dessous de verre et de nombreux objets décoratifs qui donneront à vos repas, en plus de la saveur de vos plats, une touche chinoise unique. C'est bien connu, la forme et l'apparence comptent autant que le fond, alors pour les fêtes n'hésitez pas, venez découvrir les différents articles de la boutique.

Sauté de tofu épicé

Voici un plat chinois typique de ces plats végétariens épicés qui conviennent à tous les amoureux de cuisine chinoise : vous m’en direz des nouvelles ! Le tofu est un vrai miracle de la cuisine, il permet une variété de plats impressionnante.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Marinade :
-75 ml de bouillon de légumes
- 2 cuillères à café de maïzena
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 pincée de flocons de piment

 Sauté :

-250 g de tofu ferme, rincé, égoutté et coupé en dès de 1cm
- 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 3 gousses d’ail hachées- 4 oignons verts finement émincés
- 1 brocoli séparé en fleurettes- 1 carotte coupée en julienne
- 1 poivron jaune finement émincé- 250 g de shiitake, finement émincés- riz cuit à la vapeur en accompagnement 

Préparation :

Dans une terrine, mettre le bouillon, la sauce de soja, la maïzena, le sucre et les flocons de piment, mélanger et incorporer le tofu.

Laisser mariner 20 minutes. Dans un wok, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, ajouter la marinade et le tofu, et faire revenir jusqu’à ce que le tofu soit doré et croustillant.

Retirer du wok et réserver. Dans le wok, chauffer l’huile restante, ajouter le gingembre, l’ail et les oignons verts, et faire revenir 30 secondes.

 Ajouter le brocoli, la carotte, le poivron et les champignons, et cuire 5 à 6 minutes. Remettre le tofu dans le wok, réchauffer et servir immédiatement, accompagné de riz cuit à la vapeur.

Sauté de noix de saint-jacques aux asperges

Un excellent plat de résistance, un peu cher en raison des noix de saint-jacques mais qui a une saveur incomparable. Testez vous serez surpris!

Préparation : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 225 g de noix de Saint-Jacques
- 2 cuillères à café de sel
- 225 g d'asperges
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 55 g de pousses de bambou fraîche ou en boîte, rincées et coupées en dés (cuire les pousses fraîches à l'eau bouillante 30 minutes)
- 1 petite carotte, coupée en fines rondelles
- 4 fines lamelles de gingembre frais
- 1 pincée de poivre blanc
- 2 cuillères à soupe de vin de riz
- 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café d'huile de sésame

Préparation :

1/ Saupoudrer les noix de Saint-Jacques avec la moitié du sel et laisser reposer 20 minutes
2/ Parer les asperges en ôtant l'extrémité dure des tiges, couper en tronçons de 5 cm et blanchir 30 secondes à l'eau bouillante. Égoutter et réserver.
3/ Dans un wok préchauffé, chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile, ajouter les noix de Saint-Jacques et faire revenir 30 secondes. Égoutter et réserver.
4/ Rincer le wok, chauffer l'huile restante, ajouter le gingembre et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se développent. Remettre les noix de Sain-Jacques et les légumes dans le wok, ajouter le poivre et mouiller avec le vin de riz et lz bouillon. Couvrir et cuire encore 2 minutes. Incorporer l'huile de sésame et servir.

Dessert chinois à la mangue

Un classique des desserts chinois. Les chinois apprécient les fruits en dessert et la mangue est un des fruits dont raffolent nos amis.

Préparation : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 25 g de sagou (fécule) mis à tremper 20 minutes
- 250 ml d'eau chaude
- 2 cuillère à soupe de sucre
- 1 mangue mûre, d'environ 280 g
- 200 ml de crème fouettée
- 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre, dissoute dans 250 ml d'eau chaude

Préparation :

1/ Dans une casserole, mettre le sagou et l'eau chaude, porter à ébullition et cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent, jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Incorporer le sucre et laisser refroidir.
2/ Peler la mangue, couper de chaque côté du noyau et réduire la chair en purée dans un robot de cuisine. Incorporer la crème fouettée et la gélatine.
3/ mélanger tous les ingrédients, répartir dans 6 coupes et mettre au frigo jusqu'à ce que la préparation ait pris.

Les spécialités culinaires chinoises par région

Voici un petit guide rapide et pratique des spécialités de la cuisine chinoise par grande région : cela vous sera très utile pour vous y retrouver sur l’origine de vos plats favoris ainsi que leur traduction (utile quand le menu est en chinois pinyin). Nous vous avons proposé ou nous vous proposerons bientôt les recettes correspondantes.

Spécialités du Nord et Nord-Est de la Chine (Pékin) :

Canard laqué de Pékin (Beijing kaoya).

Poisson braisé à la sauce soja (Hongshao yu).

Travers de porc braisés à la sauce soja (Hongshao paigu).

Crabe « ivre » (Zuixie).

Crevettes « ivres » (Zuixia).

Raviolis chinois (Shuijiao).

Soupe à l’œuf et à la tomate (Xihongshi jidan tang).

Ragoût de viande et de pommes de terre (Huoguo).

Crabe à la vapeur (Qingzheng pangxie).

Ragoût de porc aux nouilles de riz (Zhurou dun fentiao).

Ragoût de côtelettes aux pommes de terre (Paigu dun tudou).

Spécialités de l’Est (Shanghai) :

Poulet du mendiant (Fugui ji).

Bœuf froid épicé (Xuxiang niurou).

Pigeon « ivre » à la sauce au vin (Zuixiang ruge).

Crabe frit aux œufs salés (Xiandan chaoxie).

Raviolis de Shanghai (Xiaolongbao)

Poisson jaune fumé (Xun xinxian huangyu).

Spécialités du Sud (Canton, Hong Kong et Macao) :

Petits pains au porc rôti (Cha shao bao).

Crevettes frites (Suzha fengwei xia).

Raviolis frits (Guo tie).

Raviolis au porc et aux crevettes (Shao mai).

Raviolis aux crevettes (Xia jiao).

Travers de porc (Paigu).

Rouleaux de printemps (Chun juan).

Porc rôti au barbecue (chashao).

Ailes de poulet farcies frites (Cuipi niang jiyi).

Pigeon rôti croustillant à la sauce au soja (Shengchou huang cuipi ruge).

Soupe aux ailerons de requin (Dayuchi tang)

Crabe à la vapeur (Zhengxie).

Spécialités du Sichuan (Chengdu) :

Poulet au piment (lazi jiding).

Aubergine à la sauce chaude au poisson (Yuxiang qiezi).

Soupe épicée au poisson et au chou (Suancai yu).

Soupe chaude aigre (Suanla tang).

Mapo tofu /tofu au porc (Mapo doufu).

Lanières de viande à la sauce chaude au poisson (yuxiang rousi).

Lamelles de porc au piment (shuizhu roupian).

Nouilles épicées (Dandan mian)

Soupe chinoise aigre-piquante

Une soupe que l'on apprécie autant en hiver qu'en été : un must dans la grande variété des soupes chinoises.

Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn

Ingrédients :

- 3 champignons chinois déshydratés, mis à tremper 20 minutes
- 115 g de filet de porc
- 55 g de pousses de bambou en boîte, rincées et finement hachées
- 225 g de tofu ferme
- 940 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de vin de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
- 1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz
- 1 cuillère a café de sel
- 1 cuillère a café de poivre blanc
- 1 oeuf légèrement battu

Préparation :

1/ Egoutter les champignons, presser de façon à exprimer l'excédent d'eau et hacher en ôtant les tiges dures.
2/ Couper le porc, les pousses de bambou et le tofu en dès de même taille.
3/ Porter le bouillon à ébullition, ajouter le porc et cuire 2 minutes à gros bouillons. Ajouter les champignons et les pousses de bambou et cuire encore 2 minutes à gros bouillons. Ajouter le vin de riz, la sauce de soja, le vinaigre, le sel et le poivre et porter de nouveau à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le tofu et cuire 2 minutes à gros bouillons sans couvrir.
4/ Incorporer l'oeuf progressivement sans cesser de battre de sorte que l'oeuf forme des rubans. Servir immédiatement.

Porc aux nouilles de riz à la sichuanaise

Un plat là encore très classique et simple a préparer, typique de la cuisine du Sichuan.


Préparation - pour 4 personnes

Ingrédients :

- 350 g de porc maigre haché
- 250 g de nouilles de riz épaisses
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 3 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 ½ cuillère à soupe de vin de riz
- 1 ½ cuillère à café d'huile de sésame
- 1 ½ cuillère à soupe de sésame ou d'arachide
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 gros piment rouge épépiné et finement émincé
- 3 oignons verts, finement hachés
- coriandre ou persil frais finement hachés en garniture

Préparation :

1/ Mettre les nouilles de riz dans une terrine, couvrir d'eau chaude et laisser tremper 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter et réserver.
2/ Dans une terrine, mettre la maïzena, ajouter la sauce de soja , le vin de riz, le sucre et l'huile de sésame, et mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Ajouter le porc haché et mélanger avec les mains en veillant à ne pas trop écraser la viande. Laisser mariner 10 minutes.
3/ Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Ajouter le piment, les oignons verts et l'ail, et cuire 30 secondes sans cesser de remuer. Ajouter la viande et sa marinade, et faire revenir 5 minutes, jusqu'à ce que le porc ne soit plus rosé. Ajouter les nouilles et mélanger à l'aide de fourchettes. Parsemer d'herbes fraîches et servir immédiatement.